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            人間至味老鴨湯
            2024-05-24 08:41 來源: 吉安新聞網—井岡山報

            文/肖燦先

            老母鴨燉湯是永新的一道傳統名菜,也是江西的一道名菜。在永新,城鄉人家逢年過節必做老鴨湯,平時加餐必做老鴨湯,有客臨門必做老鴨湯,飯店、餐館更是幾乎天天都做老鴨湯。一群客人圍桌坐定,上的第一道菜往往就是老鴨湯,一人盛一小碗,大家喝湯吃肉,感覺津津有味,很少有人不喜歡。

            老母鴨燉湯,首先得有老母鴨。鴨是本地產的麻鴨、北京鴨。養鴨是永新鄉村的傳統,許多農家會養鴨。十幾只,二十幾只,這叫養家鴨。鴨子早上出門,自己去田野里找食物,晚上自己回家,基本不要人管,主人喂點谷子就行。如果養得多,七八十只,百余只,這叫養廣鴨,那就必須有專人看護??带喨松肀抽L柄傘,手握長竹竿,長年累月,日曬雨淋,十分辛苦。鄉村的傍晚,夕陽西下,霞光燦爛,成群結隊的鴨子搖搖擺擺,走在回村的路上,進入村中的巷道,也是一道不錯的風景。

            養鴨開頭幾年是為了產蛋。一年之中,除了夏天少一些,都是母鴨產蛋的季節。只要食物充足,保證每只母鴨每天產蛋一個。養了兩三年、四五年,母鴨成了老鴨婆,就用來做老鴨湯。鄉下人把老鴨婆賣到城里,于是,永新城鄉處處可聞老鴨湯的醇香。

            永新老母鴨燉湯為什么特別好喝,是因為燉湯時加了醬蘿卜。醬蘿卜是永新傳統特產——永新四珍(醬蘿卜、醬姜、醬茄子、陳皮)之一。歷史悠久,傳承千年,永新城鄉,許多人家會做醬蘿卜。

            要做醬蘿卜得有醬,醬是本地出產的優質糯米做成的。盛夏時節,要做醬了,村里的媳婦婆婆們紛紛取出相關器具,開始制醬。先把糯米蒸熟,放到盤子里密封發酵,不過一周左右,糯米飯長滿了紅菌綠菌,這叫酵母,俗稱醬引子;放到專用的大醬缽里,按大約1:5的比例摻進去新鮮糯米飯,加入潔凈的井水攪拌,放到烈日下曝曬數日,醬就做好了。

            這時就可以制作醬蘿卜了。將市場上買來的咸蘿卜洗凈,放到醬缽里,與醬拌和,放到烈日下曝曬數日,估計醬已滲進咸蘿卜之內,便將醬蘿卜取出,曬干后,咸蘿卜就變成了醬蘿卜。這時又可以在醬缽里放入咸蘿卜,開始又一批醬蘿卜的制作。盛夏時節,永新城鄉,處處可聞濃濃的醬香。

            要做老鴨湯了,先把鴨子處理好,剖開來如有油塊要仔細剔除,鴨子剁塊要大小適中,放入鍋里,加油爆炒,待鴨肉本身的水分基本炒干了,加入適量的水,以淹沒肉塊為宜,用旺火煮沸,幾分鐘后將鴨肉連湯一起裝進燉湯的專用陶缽里,放到爐子上,文火慢燉。在鄉村,多用木柴火或木炭火。此時,取出醬蘿卜,切成薄片,放入缽里,蓋緊缽蓋,和鴨肉一起慢燉。一般一只兩三斤重的鴨子,加入一至二兩的醬蘿卜較為合適。

            需要特別注意的是,從罐子里取出的醬蘿卜,可直接切片使用。有的人自己不做醬蘿卜,從市場上買回醬蘿卜就放到水里去洗,把醬蘿卜表面的白霜洗掉。其實這種白霜是一種酶而不是霉,經權威機構檢測,這種酶營養豐富,含有人體所需的多種氨基酸,洗過的醬蘿卜燉湯,效果會差很多,燉出的湯淡而無味,其營養成分也去掉了。實際上醬蘿卜的制作過程特別講究衛生,稍有不慎,就會爛掉,根本不會長霉。按民間說法,身體有毛病的人不要去侍養醬蘿卜,否則會爛掉。

            燉過不少于兩小時,鴨肉脫骨,就可以關火停燉。此時揭開缽蓋,只見湯色濃黃,清香撲鼻,望之垂涎,聞之生津,舀一勺湯放進嘴里,香中帶甜,味道好極了。喝下一口,全身舒暢,喝了還想喝。鴨肉也染上了醬蘿卜的味道,別有一番滋味,真乃永新烹調一絕。

            永新老母鴨燉湯風味獨特,具有清熱解毒、強身健體、滋陰養顏之功效,對大病初愈、產后虛弱者尤其見效快、效果好。據傳當年毛委員在永新帶領群眾鬧革命,群眾見其整日奔忙,十分辛苦,伙食簡單,便做了老母鴨燉湯送給他。毛委員要付錢,稱贊老鴨湯色香味俱佳,并與身邊官兵分享,不吃獨食。

            20世紀八十年代開始,永新涌現出一批養鴨專業戶,每戶養鴨上千只,數千只。九十年代初,永新縣被列為江西省鵝鴨工程縣。養鴨形成規模,飼養更為科學。鴨子數量的大量增加,為老鴨湯的制作提供了豐富的原料資源,老鴨湯的制作日益廣泛。

            如今永新人大多不是自己制作醬蘿卜,而是去市場上購買。市場上的醬蘿卜價廉物美,質量保證,買了儲存家中,隨時可用。永新縣里田鎮枧田村是制作醬制品的傳統村,如今成立了專業合作社,專門制作“和子四珍”,其中包括醬蘿卜。2019年,其制作技藝被列入江西省非物質文化遺產保護項目,因產品質量上乘,在多種評比中榮獲大獎。產品不僅在國內暢銷,還被裝上中歐班列,銷往俄羅斯等歐洲國家,深受當地民眾喜愛。

            進入新世紀,不少永新人去外地開餐館,少不了烹制老母鴨燉湯這道特色菜,便把老鴨婆和醬蘿卜一起運過去。因而,永新老鴨湯已經走出永新,走出江西,走向全國了。

            責任編輯:劉臣
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