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            永豐霉魚:別有滋味在心頭
            2024-05-11 08:33 來源: 吉安新聞網—井岡山報

            文/陳小麗

            一入冬,農人們封存近一年的“吃”性仿若入了春一般,瞬間活絡了起來。各種臘味、霉食的制作擺上日程,被陸續塞進各種壇壇罐罐中,滿滿當當的。一并填塞的,還有飽脹的希冀與喜悅。只待開壇,煙火起,濃香四溢,又見闊別許久的笑顏。

            在永豐,所有葷腥吃食仿佛皆可臘可霉。比如臘肉、臘豬肝、霉魚、霉鴨、霉豆腐等。臘食、霉食的盛行,往往是一個時代不可磨滅的印跡。是貧瘠的過往,更是向上生長的本能。人們在不知不覺間便將現實與美好,“臘”進了美食中,“霉”進了骨髓里。

            話說這些美食中,霉魚的制作是最簡單的,亦不簡單。

            取幾尾野生草魚,青魚亦可,其余魚類無此二者之肉質緊致,霉出來的魚肉易糜爛。最好是長期以草飼養的草魚,若是飼料喂養,有濃腥味,影響口感。

            清洗,刮鱗,取出腹中之物,頭切之,不留,可即時紅燒作菜肴。魚身均勻切段,魚尾可保留,抹鹽腌制,20斤魚1斤鹽的量。腌制4天左右,魚肉呈褐色。如若呈紅色,說明鹽量不夠,未腌入味。之后,取出孔隙一指左右的竹篾曬墊,將現切的魚肉和魚尾擺鋪,懸空固定于能通風的圍墻或柵欄上。通風兩小時后,血水瀝干,即收回,否則魚肉太柴,有不易嚼動之感。涂抹辣椒粉,裝入陶罐,倒入永豐特產野生茶油,封罐。一個月后開罐可食。若口味喜香辣,以小火煎炸,其肉外酥里嫩、香辣可口,望一眼即口齒生津。即便只是霉魚餐盤中的一滴紅艷艷混著辣椒沫的辣油,也能勾起我們磅礴的口腹之欲。若怕上火喜清淡者,也可蒸食,咸香美味。且永豐霉魚只一根粗壯的主骨,沒有細刺,實乃老人、小孩下飯佳品。

            最佳食用時期為春季農人們蒔禾時。當他們一腳泥一身汗地從田間返家時,只需在甄飯時放一盤霉魚同蒸,飯熟菜也熟了。一盤霉魚,一杯酒,一碗米飯,便勝卻人間無數。

            “上一份永豐特產——霉魚。”若有客來,嗓門不自覺提高。這怎能不自豪呢?經過煎炸的霉魚,輕輕咬上一口,外焦里嫩,酥脆香辣的霉香混著魚肉的鮮香,仿佛爆漿般在口腔中久旋不散。永豐霉魚因此也有幸入選為“江西小炒”吉安代表團之一,偏得一份口腹寵愛,一次次驚艷異鄉人以及他鄉游子的味蕾。

            曾有友人提及,其閨蜜之女嫁上海多年,仍然對家里的霉魚念念不忘。為解其思念之苦,其閨蜜在看望外孫時,就在上海也制作起了這道家鄉的美食。她可是做霉魚的一把好手,家里人常常因為這道菜而多吃一碗飯。沒多久后,永豐霉魚在上海的餐桌上閃亮登場,色香味俱全,上海的親家吃得不亦樂乎,連連夸贊。只有她的味蕾極其刁鉆地反饋了不一樣的味道,似乎有些不對,總感覺少了點什么。眉宇間氤氳起一連串的問號,久思未得:調料是家里帶來的,手藝也如以往沒變,人也是,只是換了個環境,用了點當地的水而已,味道怎就會不同了?

            這便也是永豐霉魚制作的不易之處。也許,水土才是其真正的靈魂,情思才是輾轉反側的根源。

            日月風華,人生滾燙。永豐霉魚,緣起塵間煙火。待到極盡處,又見闌珊燈火。

            責任編輯:劉臣
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