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            井岡老子肉:記憶深處的鄉愁符號
            2024-05-11 08:33 來源: 吉安新聞網—井岡山報

            文/鄺慧

            物資匱乏的20世紀七八十年代的井岡山關北(井岡山市的拿山鎮、廈坪鎮全境及羅浮鎮部分區域),殺年豬,是一件值得慶賀的大喜事。全家從老到小,日日夜夜拔豬草、剁豬草、煮豬潲、喂豬食,當寶貝疙瘩辛辛苦苦飼養了近一年的小豬,終于成為俎上豬肉,可以犒勞犒勞那缺油少鹽的腸胃,且有一筆現金入賬,豈不美哉!殺豬的農戶會邀請殺豬師傅及七大姑八大姨、兄弟姐妹、左鄰右舍“撮”一頓,一是禮尚往來,借此機會還個人情;二是聯絡、增進親情、友情;三是圖個好兆頭。殺豬師傅殺好豬后,稱好跟小豬種重量相當的、約二十斤豬肉交給主人,主人歡歡喜喜下廚做上三兩桌,招呼大家喝酒、吃肉。按關北歷來的說法:只有把這頭豬的老本(豬崽)吃掉,再去捉豬崽來養,新捉的豬崽才會“茁壯成長”。吃老子肉,除了滿足口腹之欲,期待來年養出更為膘肥體壯的豬,才是這場“盛宴”的目的。

            關北有句俗語:豬吃叫,魚吃跳,豬圈里野菜白米喂大的哼哼唧唧的土豬、魚塘中活蹦亂跳的草魚、鯽魚、鰱魚……自然是極新鮮的,做成菜肴,吃到嘴里肉質細嫩,口感香甜。農戶家里殺了豬,請親友吃老子肉,主打硬菜是一缽料多汁濃的好湯,原材料包括:五花肉、刀口肉、前腿肉、豬小腸、豬肝。這道菜做得好不好吃,豬肉的新鮮度及肉質的口感是重中之重。先把所需食材清洗干凈,切成薄片備用,小腸用食鹽反復多抓洗幾遍,切成2厘米左右小段,瀝干水分備用。準備工作就緒,先將五花肉和前腿肉放進大鍋里,中火煎炸至兩面呈金黃色,等白花花的肥肉煉出了晶瑩剔透的豬油,再往鍋中倒入刀口肉、小腸、豬肝、豬心肺等,和煎好的豬肉一起在翻騰喧鬧的熱油中翻炒,最后視食材多少,沿著大鐵鍋周邊從右至左徐徐注入滿滿幾水瓢井水,蓋上鍋蓋,加大火力,靜待水開。熊熊灶火舔舐著鍋底,瞬間將豬肉烹煮得香飄四溢,喜慶而祥和的氣氛充塞著廚房的角角落落。水開后文火炆半小時,加入幾小勺食鹽,再撒上一把碧綠清新的小蔥花,起鍋,裝盤,一大缽色香味俱佳的老子肉閃亮出爐:焦黃的五花肉、金黃的前腿肉肆虐地沖擊著人們的感官視覺,豬肉的醇厚口感與細膩的肉質交織在一起,宛如一首未完成的樂章,余味無窮;小腸、豬肝泛著誘人的油光,催開了味蕾的花骨朵;奶白色的湯汁輕柔地環抱著豬肉,散發著令人垂涎的芳香,一口喝下去,如絲綢般滑過舌尖,鮮美的滋味從口腔蔓延至全身,撫慰著每一縷肌膚、每一粒細胞。

            關北人豪爽,大方,請吃老子肉,含中晚餐,大約三四桌,以每人半斤肉左右為準,每桌的標配是:一大缽湯汁濃郁的老子肉(主打菜)、豬血燉豆腐、白菜、冬瓜、芋頭等時蔬。一番熱火朝天的烹煮炸煎,一盤盤冒著熱氣、散著清香的菜肴陸續端了上來。晚餐則每桌再加一大盤軟糯酥嫩的粉蒸肥腸五花肉及心肺花生米湯。

            吃老子肉時,若有年歲較大、牙口不好的老人,有心的主人或老人的兒女會比較關注豬腦子,在老子肉快熟時,把豬腦子放進肉湯里稍微涮一下,拿碗盛了,端給老人家品嘗。

            美味佳肴端上桌,無論賓主,每人面前斟上一碗尚冒著熱氣的水酒,新鮮菜蔬在桌上散發著裊裊香氣,主人端起酒碗,自是一番客套:“沒什么菜哈,大家隨意!”客人們齊刷刷端起碗來,酒,就這么熱熱鬧鬧喝上了。脖頸上的紅漸漸漫上了臉頰,額頭也滲出了一層細密的汗珠,扒了外衣,豪氣瞬間涌上心頭。一兩個小時下來,喝酒,敬酒,續酒,推杯換盞,其樂融融,最后盡興而歸。主人跟在客人身后相送,客人走出老遠,回頭一瞅,主人那手還兀自在寒風中招著,搖著……

            現在,拿山、廈坪一帶的餐館,賦予了老子肉新的內涵,在老子肉里加上一副豬腦子,美其名曰“腦子肉”,成為各餐館生意興隆的招牌菜。

            只是,現在野菜白米喂養的家豬幾乎絕跡,且缺了大鐵鍋和柴火灶的加持,更少了那鄉音鄉情釀造的豪放、溫馨,燒出的“腦子肉”再難吃出從前艱苦歲月里“老子肉”的香甜滋味!甚憾!

            責任編輯:劉臣
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