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            遂川豬腳:慢燉生活
            2024-04-19 10:11 來源: 吉安新聞網—井岡山報

            文/老  木

            遂川豬腳,很顯然是一道墻內開花,墻外香的菜。在遂川縣內,到餐廳吃飯,很少有人會點豬腳;而在外面,不管是105國道旁,還是省內省外的某條國道旁,以及往南走的廣東、廣西,往北走的安徽,北京,都能夠看到“遂川豬腳”的招牌,都能夠在外地,也吃到這一地道的遂川名菜。

            豬腳,又叫豬蹄,也叫豬手。在古醫藥書上,早有介紹:“豬蹄,煮汁服,下乳汁,解百藥毒,滑肌膚,去寒熱。”《本草圖經》中也說豬蹄能“行婦人乳脈,滑肌膚,去寒熱。”這也就不奇怪了,經常有產婦下不了奶,就會有老人出來說,燉只豬腳給她吃,吃了就會有奶水。

            自然,豬腳也不是下奶的靈丹妙藥,還得看人的身體是熱是寒。我有位朋友的老婆,生下兒子后沒有奶水,吃了足足七八只豬腳,也還是沒有一點奶水,人倒是吃胖了一圈。難怪有人會說,遂川人愛吃豬腳,應該與地方屬于山區,身體容易被寒濕所侵有關。因為豬腳可以祛除身體里的寒毒,吃了不但對身體好,還特解饞,尤其是很久沒聞到過肉香的人,有一頓豬腳下飯、下酒,能吃得滿嘴流油,齒唇生香。

            除了豬腳,還有一道菜,也取自豬腳與豬身體的連接部位,叫“蹄膀”。

            蹄膀是我們南方人的叫法,北方人叫肘子。有一道眾所周知的名菜,叫“東坡肘子”,傳說蘇東坡到江西永修一戶農民家里吃飯,坐在農民的家里,蘇東坡就吟了一句“禾草珍珠透心香”;正在灶間炒菜的農夫一聽,以為蘇東坡在教自己怎么做菜,要“和草整只煮才會透心香。”于是農夫就將豬肘子和系肘子的稻草一起下鍋大火慢煨。等到肉爛皮脆后端上給蘇東坡吃,東坡一吃大聲叫好。從此,“東坡肘子”這道菜在這個世上流行開來。

            遂川人辦酒席的菜系當中,鮮有豬腳的身影。一是豬腳好吃,但卻要費柴,費時間。一只豬腳,一道菜,這道菜,要好幾個人圍著它打轉,才能夠成。干脆吃“蹄膀”算了,蹄膀同豬腳的做法一樣,都是先將豬毛弄干凈,然后放入鍋中,加入料酒和生姜片,用大火燒開水后慢慢煮,然后撇去浮沫,撈出,瀝干水分。再在炒鍋中加入適量的油和冰糖,炒至糖色變成醬油色。將焯水后的豬腳(蹄膀)放入鍋中,翻炒使其均勻裹上糖色。再進入下一道工序,加入預先準備好的香料,如八角、桂皮、香葉、干辣椒、花椒等,以及醬油、老抽、生抽、蠔油、料酒、雞精、味精和適量的清水。將炒好的豬腳和調料放入高壓鍋,加入適量的水,用大火燒開后轉小火燉煮。

            豬腳(蹄膀),慢燉,是最重要,也是最基本的。只有文火慢燉出來的豬腳(蹄膀),才綿軟鮮香,越嚼越有滋味。

            急性子吃不到好豬腳。這只有遂川人才會說出這樣的話來。

            真正的遂川豬腳(蹄膀)經過文火慢燉之后,湯汁乳白,豬皮爛軟,肉質細嫩、肉味醇香、有嚼頭,肥而不膩。還有真正懂得吃的人,一般要吃前豬腳。他們認為,前豬腳飽滿,有彈性,口感也更佳。

            這樣的一道硬菜一上桌,用筷子輕輕一撥,肉皮兩分,精肥自現。愛吃豬皮的,挑起一塊豬皮放入口中,綿軟余香,越嚼越爽。喜歡吃精肉的,挑起皮下的一塊精肉,再在湯汁中蘸上一下,然后放入嘴里,精而不柴,肉中含汁,越嚼越香。

            早年間,不要說吃豬腳,就是吃豬肉,也是少之又少。動不動母親還罵:不打不罵,還想要油搽腦?現如今,想吃豬腳,不用去菜市場,也不用自己做,而是打開手機,輕輕一劃,過一會兒,就有豬腳送到;不但放到你飯桌前,還幫你用刀劃開豬腳,撒上點新鮮蔥花,讓你在大快朵頤的同時,覺得這才是你所向往的生活。

            責任編輯:劉臣
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