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            井岡粉蒸鵝: 珍饈如玉
            2024-04-19 10:10 來源: 吉安新聞網—井岡山報

            文/黃海波

            有句歇后語“癩蛤蟆想吃天鵝肉——癡心妄想”,說明天鵝肉真是美味?,F在天鵝肉可真不要去想,它乃國家二級保護動物。但是我的家鄉井岡山,經??梢猿陨戏壅豉Z,它是道名菜,味道鮮美,回味無窮。

            井岡山是山區,許多農戶都會養鵝。鵝這種鳥類,古稱舒雁,體型大、耐寒、形態優美,“曲項向天歌”,吃草、谷類和青菜等,是農村孩子的成長伙伴,大鵝也是農村“三霸”之一。

            我童年聽說了一個故事:話說隔壁村有家農戶,芒種時節菜不夠,于是殺了一只鵝,做成米粉鵝,那鵝肉香隨著炊煙飄散,鄰居們都知道他家有好菜吃。第二天,鄰居問大嫂子:“你怎么沒精打采,累壞了?”

            “唉!還不是昨天那只鵝害的。”

            “怎么啦?被鵝害的?”

            “沒有菜,殺了鵝,做成粉蒸鵝,味道可香了,家里當家的到了半夜翻來覆去睡不著,老惦記著。后來沒有辦法,大家爬起來把它干掉,之后才睡著。”

            于是這個故事就傳開了,粉蒸鵝饞得人睡不著,四十多年前的故事,我記得深刻。

            粉蒸鵝的味道獨特、鮮香軟糯,是典型的井岡山農家菜品,現在的城里人可是不容易吃到的。用大米、干辣椒、花椒、八角、鹽、桂皮放入攪拌機中打碎,自家做的米粉更香;自然,用自制的米粉做出來的粉蒸鵝味道可不一般。

            先把洗凈處理好的大鵝肉塊裝入盆中,剝些大蒜,大蒜不要剁碎,可整瓣放入,再剁點生姜沫,一同放入盆中。倒入適量米粉,再加入適量鹽,及少許的米酒和生抽,再倒入少許清水,用手將所有食材抓拌均勻,要保證每塊鵝肉都沾滿米粉。再放入一些茶油(最好是井岡山本地的山茶油),然后繼續抓勻。抓勻后放入本地的土紅辣椒粉,倒入大碗中。蒸鍋中加好水,放上籠屜,將拌好的大鵝肉放入蒸鍋中,水開后大火蒸約兩個小時。蒸好后,將粉蒸鵝取出,再撒上點蔥花,香嫩可口、粉雕玉琢、秀色可餐的粉蒸大鵝肉就出鍋了,這是現代廚房的做法。

            如果用農村柴火灶,雖然時間長,也麻煩些,但是味道絕對正宗。食材調味過程一樣,就是清蒸過程不同。柴火灶要用大鍋,里面放一個飯甄,它通常呈上大下小的桶狀,底部有鏤空底盤以便水蒸氣上升蒸飯。飯甄的材質多為杉木,因為杉木紋理通直、結構均勻,且不易翹裂或變形。把粉蒸鵝放入飯甄里,也可以放在米飯上層,隔水蒸,蒸出來的粉蒸鵝沒有水漬,干爽,撒上些蔥花,香味更濃。井岡米粉鵝,可登大雅之堂,現已是井岡山婚喪嫁娶喬遷等所有宴請必上之主菜,也是各家盛情款待來客貴賓之佳肴。

            我也品嘗過其他地方的粉蒸鵝,有些水漬漬的感覺,香不透里,終究比不上我們井岡粉蒸鵝。來井岡山體驗“紅古綠”游的朋友們,千萬不要錯過井岡山的美食——井岡粉蒸鵝。

            責任編輯:劉臣
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